Amerikaanse krant ‘The New York Times’ prijst dit Turks gerecht

Menemen heeft veel gemeen met het Noord-Afrikaanse shakshuka. Maar het is typisch Turks, en overheerlijk. Ik ben altijd al een liefhebber geweest van shakshuka. Tot ik een paar maanden geleden Istanbul bezocht.

Daar vind je overal menemen, een ontbijt bestaande uit een omelet met tomaat, paprika en soms ook uien (maar daar is discussie over). In restaurantjes wordt het met zorg klaargemaakt in gietijzeren pannen; aan het buffet van de hotels vind je het smeuïg, bijna romig, in koperen potten. Hobbykoks doen bijna lacherig over hoe gemakkelijk het is om dit gerecht te maken.

“Menemen valt bij zowat iedereen in de smaak,” zegt Yigal Schleifer, die alternatieve gastronomische tours organiseert. “Het spreekt tot hun culinaire verbeelding en streelt hun smaakpapillen.”

Menemen wordt met bijna dezelfde ingrediënten gemaakt als shakshuka, maar heeft een heel andere voorgeschiedenis. Het gerecht combineert verschillende invloeden uit verschillende culturen en regio’s.

Het gerecht is genoemd naar de stad Menemen, in het westen van Turkije. Menemen ligt dichtbij Izmir, aan de Egeïsche kust, en is het centrum van de landbouw in Turkije. In het begin van de 20^ste eeuw vond er daar een belangrijke volksverhuizing plaats, die ook van invloed was op de culinaire tradities.

In 1923, toen de Turkse republiek werd uitgeroepen, trokken veel Griekse boeren weg uit de streek. Hun plaats werd ingenomen door Turken, die van het Griekse eiland Kreta kwamen. Zij introduceerden oregano, basilicum, rozemarijn en tijm in de lokale keuken. Ze kookten die kruiden en aten ze enkel met olijfolie, ofwel deden ze er geklutste eieren overheen. Dit vegetarisch gerecht, met eieren en tomaten, kreeg uiteindelijk de naam ‘menemen’ en geraakte snel bekend in heel Turkije.

Volgens de Turkse historicus Oktay Ozengin, die een geschiedenis van de Menemen schreef, moet je de eieren direct breken boven de sudderende pan met de uien en paprika’s, en dan moet je langzaam roeren. Je mag ze dus niet op voorhand klutsen in een aparte kom. Klinkt logisch? Maar Menemen mag dan in de loop der tijd misschien wel beïnvloed zijn door de Shakshuka uit Noord-Afrika (om het overschot aan tomaten in de zomer op te gebruiken), toch is het typisch Turks.

Ik heb al vaak Menemen geproefd, op verschillende plaatsen in Istanbul en thuis in Washington D.C.

Daaruit heb ik geleerd dat een zware koperen of gietijzeren braadpan essentieel is. (Ik gebruik pannen die niet aanbranden, waardoor ik minder olijfolie nodig heb.)

In tegenstelling tot mijnheer Ozengin meng ik een deel van de tomatenpuree onder de eieren, waardoor ze een bijna roze kleur krijgen. Vervolgens kluts ik ze langzaam en zorgvuldig.

En van Alon Shaya, chef-kok in New Orleans en Denver, leerde ik dat een klein beetje boter wonderen kan doen. (Je kan het ook weglaten als het echt moet.) Zodra de eieren gestold zijn, zet ik de hete pan op een onderlegger en zo krijgen mijn gasten dit overheerlijke, goed vullende gerecht voorgeschoteld.

NYT

DOOR Joan Nathan

S.V.R.